Lievito madre: una salutare riscoperta
Lo sapevi che se utilizzi il lievito madre per la preparazione del pane riduci del 50% il suo indice glicemico?
A cura di Katty Ciarallo, naturopata
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Cos’è il lievito madre?
Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo due ingredienti semplicissimi: acqua e farina.
A differenza del lievito di birra, costituito principalmente da colonie di Saccharomyces cerevisiae, nel lievito naturale sono presenti diverse specie di batteri del ceppo Saccharomyces e spore della famiglia della Candida. Non mancano poi vari batteri lattici dei generi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.
Non lasciamoci intimorire però da questa grande quantità di batteri in quanto quelli appena citati sono microrganismi benefici che ci difenderanno dagli antipatici gonfiori addominali e da quei disturbi che spesso succedono l’assunzione del lievito di birra.
Perché si parla di riscoperta?
Il lievito madre è da sempre stato, fin dall’antichità, il lievito maggiormente utilizzato, ma a causa dei tempi lunghi di fermentazione è diventato un ingrediente scomodo per le catene di grande distribuzione che necessitano di tempi celeri per soddisfare la grande richiesta e contenere i costi.
Grazie però all’incremento delle intolleranze al lievito, al glutine e ad una maggiore attenzione del consumatore, questo ingrediente prezioso è stato riscoperto e si auspica riguadagni il suo spazio sulle nostre tavole.
Benefici anche per intolleranti e diabetici
Oltre ad essere un alleato del microbioma di chiunque, perché grazie alla proliferazione dei batteri buoni, favorisce processi fisiologici importantissimi, la pasta madre è stata una riscoperta soprattutto per gli intolleranti al lievito, al glutine e per i diabetici.
I lieviti presenti naturalmente nella farina utilizzata per il lievito madre, sono presenti in quantità inferiori rispetto a quelli commerciali, garantendo alla pasta madre una migliore tollerabilità e digeribilità.
Buone notizie anche per gli intolleranti al glutine in quanto si è scoperto che l’utilizzo di lievito madre permette di degradare parzialmente le due proteine da cui si forma il glutine, la gliadina e la glutenina. Questa recente rivelazione potrà sicuramente migliorare la qualità della vita di intolleranti al glutine ma soprattutto di celiaci.
Anche i diabetici possono trarre beneficio dalla nostra pasta acida (altro nome utilizzato per definire il lievito madre).
Si pensi che utilizzare il lievito madre per la preparazione di pane riduce il suo indice glicemico del 50%.
Controindicazioni
A parte per chi presenta un’avversione specifica al lievito madre (eventualità rara), generalmente è ben tollerato e non presenta quindi particolari controindicazioni. Gli unici problemi potrebbero sorgere da una preparazione scorretta o da un rinfresco errato, che potrebbe portare ad un’acidità elevata.
Katty Ciarallo, Naturopata
